Zur Küche der Provinz Zhejiang gehören auch rund 500 Gerichte aus Hangzhou. Für diese Kolumne haben wir vier typische traditionelle Spezialitäten aus der Provinzhauptstadt ausgewählt. Wir erklären ihre Zutaten, ihren Geschmack, ihr Aussehen und Geschichten, die sich um die Gerichte ranken, damit Sie als Leser einen Eindruck von Hangzhous Geschichte und Kultur bekommen.  

Fisch aus dem Westsee in Essigtunke

Kurze Einführung: 

Graskarpfen aus dem Westsee ist der Hauptbestandteil dieses Gerichts. Vor der Zubereitung sollte der Fisch zwei Tage lang in einem Fischtopf aufbewahrt werden, damit sich sein Darm entleert und er seinen erdigen Geschmack verliert. Dann wird er für drei Minuten in kochendem Wasser gedünstet. Anschließend wird der Karpfen mit Zucker und Essigtunke eingerieben. Das Fleisch wird dadurch zart und würzig.  

Entstehungsgeschichte: 

Der Legende nach studierten in alten Zeiten die beiden Song-Brüder zurückgezogen am Westsee. Ihren Lebensunterhalt verdienten sie sich mit dem Fischfang. Ein Bösewicht namens Zhao begehrte jedoch die schöne Frau des älteren Bruders. Er spielte ihm übel mit und erschlug ihn. Der jüngere Bruder zog daraufhin vor Gericht, wo man ihn aber nur übel zusammenschlug. Seine Schwägerin überredete ihn schließlich zur Flucht. Bevor er aufbrach, kochte sie ihm noch einen Fisch mit Zucker und Essig und ermahnte ihn, niemals die Not und das Elend der gewöhnlichen Leute zu vergessen, egal, wie es ihm in Zukunft ergehen würde.  

Später gelangte der jüngere Song-Bruder in Amt und Würden. Bei einem Bankett genoss er wieder einmal den süß-sauren Fisch und traf auch seine Schwägerin wieder, die jahrelang ihre wahre Identität verbergen musste. Er trat daraufhin von all seinen offiziellen Ämtern zurück und lebte wieder als Fischer.  

Zutaten: 1 Graskarpfen (rund 700 Gramm), 25 ml lieblicher Shaoxing Wein, 75 ml Sojasauce, 2,5 Gramm zerstoßener Ingwer, 60 Gramm weißer Zucker, 50 Gramm Speisestärke, 50 ml Reisessig, etwas gemahlener Pfeffer 

Garnelen mit Longjing-Tee 

Kurze Einführung: 

Bei diesem Gericht handelt es sich um eine berühmte Spezialität aus Hangzhou. Frische Flussgarnelen werden zusammen mit Longjing-Teeblättern, die zum chinesischen Totenfest gepflückt wurden, zubereitet. Die jadeähnlichen Garnelen sind nach dem Kochen frisch und zart, die aromatischen Teeblätter verleihen dem Gericht einen einzigartigen Geschmack und einen schimmernden Glanz.  

Entstehungsgeschichte: 

Während der Qing-Dynastie reiste Kaiser Qianlong (1711-1799) mehrfach in den Süden Chinas. Dabei verkleidete er sich als gewöhnlicher Mann. Über diese Privatreisen gibt es eine Menge Volkslegenden. Historischen Aufzeichnungen zufolge war Qianlong ziemlich angetan von Hangzhou. Daher haben viele Spezialitäten und bekannte Traditionsgeschäfte eine Beziehung zu ihm. Der Legende nach trank der Kaiser eines Tages bei einem Bauern Tee und war von dessen frischem Duft und köstlichem Geschmack sehr beeindruckt. Bevor er ging, nahm er sich heimlich ein paar Teeblätter mit. Später kam er in ein Restaurant und bat den Kellner, ihm aus den gestohlenen Blättern einen Tee zu bereiten. Als er die Teeblätter hervorholte, wurde aus Versehen sein Drachengewand sichtbar, das nur ein Kaiser tragen durfte. Der Kellner informierte daraufhin schnell den Besitzer des Restaurants, der gerade dabei war, Garnelen zuzubereiten. In seiner Aufregung verstreute der Besitzer die Teeblätter im Topf, da er sie irrtümlich für gewürfelte Schalotten hielt. Überraschenderweise erhielt das Gericht dadurch einen besonderen Glanz und Geschmack und erntete viel Lob vom Kaiser. Seitdem zählt es zu den Spezialitäten Hangzhous.  

Zutaten: 

1 Kilo lebende große Garnelen, 1,5 g frisch gepflückte Longjing-Teeblätter, 1 Ei, 1,5 g Shaoxing Reiswein, 3 g feines Salz, 2,5 g Glutamata, 40 g Stärke