Ein quirlig tanzender Löwe, ein knuffiger Panda, eine atemberaubende Achterbahn und ein buntes Karussell – was passiert, wenn man diese verrückten Elemente miteinander kombiniert? Gong Xin, ein 28-jähriger Nachwuchsbäcker aus China, hat genau das getan und aus diesen „Zutaten“ ein über einen Meter hohes „Kunstbrot“ gebacken, mit dem er den ersten Platz beim „Mondial du Pain“, dem Weltbrotwettbewerb also, absahnte. Chinas Internetgemeinde feiert das Weltmeisterbrot auf Social Media. „Das ist echte Kunst“ schreibt einer, „Dieser Bäcker hat es echt drauf!“ ein anderer. „Das ist so, als würde ein Ausländer nach China gehen und den ersten Platz im Jiaozi-Wettbewerb belegen“ so ein weiterer begeisterter Kommentar. Als Gastgeber des Wettbewerbs musste sich das „Brotland“ Frankreich also in diesem Jahr mit dem zweiten Platz begnügen. Selbst die französischen Medien zeigten sich verblüfft. „Überraschung! Ein Chinese gewinnt die Brotweltmeisterschaft!“, titelten sie. 

Das Champion-Brot zum Thema „Vergnügungspark“, gebacken von Gong Xin. (Foto: Gong Xin)  

Zugetragen hat sich das Backspektakel im Oktober dieses Jahres im französischen Nantes. Es war bereits die 9. Brotweltmeisterschaft. Seit der Premiere im Jahr 2007 hat sich der Wettbewerb zu einem echten Highlight der Bäckerszene entwickelt und gilt unter Kennern als „Brotolympiade“. Die Contest-Teilnehmer repräsentieren die Crème de la Crème des Bäckerhandwerks in ihrer Heimat. Bei der diesjährigen WM traten Bäcker aus insgesamt 15 Ländern und Regionen gegeneinander an. Sie mussten innerhalb von achteinhalb Stunden Baguettes, Gesundheits- und Gewürzbrote, Sandwiches, Croissants, dänisches Gebäck, Brioche und Kunstbrot zubereiten, insgesamt mehr als 100 Brote. Dies stellte höchste Anforderungen an die Geschicklichkeit und Geduld der Teilnehmer und Teilnehmerinnen. Gong hielt dem großen Druck stand und sicherte sich mit seinen außergewöhnlichen Fähigkeiten den Sieg, der gleichzeitig der erste Triumph für China in diesem Wettbewerb war. 

Der Weg zum Weltmeister 

Gong ist Jahrgang 1995, kam in Xiangtan zur Welt, eine Stadt in Hunan. Nach dem Abschluss an einer Berufsschule ging er nach Shenzhen, um dort zu arbeiten. Sein erster Job war in einer Fabrik am Fließband. Auf Empfehlung seiner Eltern besuchte Gong später eine Bäckereifachschule in der Metropole, um zu lernen, wie man westliche Backwaren herstellt. 2013 fand er eine Anstellung in einer Bäckerei in Shenzhen, wo seine berufliche Laufbahn als Bäcker beginnen sollte. 

Schon bald aber merkte der junge Teigjongleur, dass die Arbeit in einer Bäckerei nicht seinem Wunsch entsprach, die Kunst des Brotbackens zu erlernen. Meistens wurde das Brot dort in Masse produziert, um die Bedürfnisse des Marktes zu befriedigen. Gong allerdings wollte sich noch mehr theoretisches Wissen aneignen, zum Beispiel über die Teigzubereitung, den Gärungsprozess, das Brotbacken und Teigverzierungen, um in Zukunft im Job noch besser performen zu können. Kurzerhand kündigte der engagierte Nachwuchsbäcker daher seinen Job und wechselte an eine renommierte Bäckereifachschule in Suzhou, um sich weiterzubilden. Nach erfolgreicher Ausbildung dort hatte er das Glück, einen Dozentenjob an besagter Fachschule zu ergattern. „Ich habe schon als Kind davon geträumt, zu unterrichten“, sagt der Jungbäcker. Vom unbekannten Bäcker zum Bäckerlehrer dauerte es nur zwei Jahre. Doch hinter dem Glanz des „Genies“ verbargen sich jede Menge Schweiß und harte Arbeit. 

Gong erinnert sich noch gut daran, wie er zum ersten Mal nach Suzhou kam. Was ihm sofort auffiel, war, dass die Rohstoffe, die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit hier ganz anders waren als in Shenzhen. Da er es nicht gleich schaffte, sich an die neue Umgebung anzupassen, gelangen seine Brotkreationen in Suzhou weniger gut als in Shenzhen. Um seine Traumbrote zu kreieren, verbrachte der Nachwuchsbäcker der Generation Z daher quasi jede freie Minute in der Backstube und arbeitete hart an sich. „Für mich ist gutes Training einfach Teil meines Lebens“, sagt er. 

Aus Fleiß wird Meisterschaft  

Wie aber gelang es dem jungen Bäcker schließlich, seine Backkunst auf eine neue Stufe zu heben? Gong wendete seinen Blick auf internationale Wettbewerbe. Die hochkarätig besetzten Meisterschaften gaben ihm die Chance, wichtige Erfahrung zu sammeln und sich weiterzuentwickeln. Gongs erste Teilnahme an einem internationalen Contest war im Jahr 2016. Damals wählte die 44. World Skills Competition potenzielle Teilnehmer in Gongs Schule aus. Mit dem Gedanken „einfach mal probieren“ meldete er sich für den Wettbewerb an und belegte auf Anhieb landesweit Platz 2, was ihn zum Kandidaten für die chinesische Bäckernationalmannschaft machte. 2017 nahm er zum ersten Mal als Assistent an der Brot-WM teil und erreichte mit Platz 6 die bisher beste Platzierung des chinesischen Teams in diesem Wettbewerb. Drei Jahre später dann gewann Gong die „Coupe du Monde de la Boulangerie“ (Bäckerei-WM). Und im Oktober dieses Jahres sollte er wie erwähnt seine bisherige Karriere mit dem Brot-WM-Titel in Frankreich krönen, zusammen mit seinem Assistenten Zhang Jiahui und unter der Leitung ihres gemeinsamen Trainers Luo Mingzhong. Der neunte Brotweltmeister kommt also aus China. 

Gewonnen! Ein Gruppenfoto des frisch gebackenen Brotweltmeisters Gong Xin (Mitte mit Brille) mit seinem Team. (Foto: Gong Xin)  

„Kulinarischer Genuss aus Tibet“ auf der Weltbühne 

Der Weltbrotwettbewerb als hochkarätiger Bäckerei-Contest stellt extrem hohe Anforderungen an die Wettbewerbsbeiträge. Optik, Geschmack, Aroma, Struktur und Textur, thematische Darstellung und Kreativität der Brote werden von den Juroren genau geprüft. Hervorzuheben ist, dass der Wettbewerb die Teilnehmer dazu ermutigt, Zutaten aus ihrem Herkunftsland zu verwenden. Werke mit landestypischen Elementen erhalten traditionell eine bessere Jurybewertung. 

Gemäß den Wettbewerbsrichtlinien musste jeder Teilnehmer auch „gesunde Brote“ backen. Bei der Auswahl der Zutaten für diese Fitnessbrote testete Gong verschiedene Ingredienzien und entschied sich schließlich für eine Mischung aus Bio-Weizen- und Bio-Vollkornmehl, schwarze Hochlandgerste aus dem Autonomen Gebiet Tibet in China sowie Gordon-Euryale-Samen aus Suzhou. Tibetische schwarze Hochlandgerste ist reich an Proteinen, Ballaststoffen, Vitamin E, Magnesium, Eisen und anderen Nährstoffen, die das Immunsystem stärken, den Blutzuckerspiegel regulieren und die Darmgesundheit fördern. Das Mehl der Hochlandgerste enthält zudem mehr antioxidative Substanzen, die dazu beitragen können, den Alterungsprozess zu verlangsamen und chronischen Krankheiten vorzubeugen. Die Hochlandgerste erhöhe nicht nur den Nährwert der Brote, sondern verfeinere auch Geschmack und Aroma, erklärt uns der frischgebackene Weltmeister. 

Gesunder Hingucker: Das blumenförmige Brot aus Hochlandgerste (Foto: Gong Xin)  

Gong ist nicht der einzige, der auf Hochlandgerste als „Geheimzutat“ schwört. Zwei weitere Weltmeister, Feng Yingjie und Lin Yeqiang, haben ebenfalls schon Hochlandgerste in ihren Wettbewerbsbroten verbacken und gewannen im Oktober in Deutschland den „IBA-UIBC-Cup of Bakers 2023“. Chinas junge Wilde aus der Backstube verbinden auf kreative Weise die Aromen des chinesischen Hochlandes mit westlicher Backtradition, was für frischen Wind in den Backöfen sorgt und den Austausch zwischen chinesischer und westlicher Küche belebt. Durch die internationalen Wettbewerbe hat sich die Hochlandgerste in der internationalen Backszene als gesunde Getreidesorte mittlerweile einen Namen gemacht und bietet einen neuen Rohstoff für die Backindustrie. 

Auf den Brotgeschmack gekommen 

Backwaren wie Kuchen, Brot und Keksen gelten vielen noch immer als kulinarische Domäne des Westens. Laut Statistiken des Deutschen Brotinstituts gibt es derzeit über 3000 unterschiedliche Brotspezialitäten, die täglich in Deutschland gebacken und verkauft werden. Klassische deutsche Brote wie Brezeln, Laugengebäck und Vollkornbrot sind weltberühmt. 

Angesichts des steigenden Pro-Kopf-Einkommens, veränderter Ernährungsgewohnheiten und des schneller werdenden Lebensrhythmus in den Metropolen im Reich der Mitte werden auch die Chinesen zunehmend zu wichtigen Backwarenkonsumenten. Die veränderten Essgewohnheiten sorgen dafür, dass Backwaren auf der Beliebtheitsskale weiter nach oben rücken, was der Entwicklung der Backindustrie in China Auftrieb gibt. Laut dem „Analysebericht zur Entwicklungsstrategie und Investitionsperspektiven in der chinesischen Backwarenindustrie für die Jahre 2023-2029“ betrug das Produktionsvolumen von Backwaren in China 2022 rund 19,56 Millionen Tonnen, was einem Anstieg von sechs Prozent im Vergleich zu 2021 entspricht. Die Verbrauchsmenge belief sich ebenfalls auf 19,56 Millionen Tonnen, eine Zunahme von 6,1 Prozent. Das Volumen des Backwarenmarktes beziffern die Analysten auf 628,69 Milliarden Yuan, auch hier ein Plus, und zwar von 7,4 Prozentpunkten im Jahresvergleich. Bezogen auf die Marktstruktur machen Kuchen rund 29,6 Prozent des chinesischen Backwarenmarktes aus, gefolgt von Keksen (18,7 Prozent) und Brot (10,5 Prozent). 

Live-Übertragung: Gong Xin setzt hier gerade die letzten Verzierungen am tanzenden Brotlöwen. (Foto: Gong Xin)  

Die Entwicklung der Backwarenindustrie in China ist also in vollem Gange. Chinesisches Backwerk ist nicht nur auf internationalen Bühnen stolz vertreten, sondern auch auf den Tellern der chinesischen Verbraucher sehr beliebt. Vor den Trendbäckereien mit Instagram-Faktor in den Großstädten schlängeln sich lange Warteschlangen der überwiegend jungen Kundschaft. Die großen Einkaufsplattformen des Landes lassen sich ebenfalls nicht lumpen und wollen ein Stück vom großen Umsatzkuchen abhaben. Sie alle bieten eine große Auswahl an Keksen und anderen Leckereien aus dem Ofen. Inzwischen gibt es auch in normalen Supermärkten ein großes Sortiment an Backwaren für den kleinen Geldbeutel, die es den Verbrauchern ermöglichen, Produkte großer Qualität zum kleinen Preis zu genießen. Backwaren nach westlichem Vorbild haben also bereits ihren Weg in Chinas Haushalte gefunden und sind vom täglichen Speiseplan vieler Menschen kaum mehr wegzudenken. Erfolgreich versüßen sie das Leben der chinesischen Verbraucher. 

Durch das intensive Training bei verschiedenen internationalen Wettbewerben mauserte sich der „Junge aus der Kleinstadt“ zu einem gefeierten Weltmeister. Doch Gong Xin hat nicht vor, sich auf seinen Lorbeeren auszuruhen. Im Gegenteil. Für die Zukunft hat der 28-Jährige noch viel vor. Im Wettbewerb und bei der Entwicklung neuer Backkreationen stoße man unweigerlich auf Hindernisse, sagt er bescheiden. In solchen Situationen müsse man lernen, standhaft zu bleiben, knifflige Herausforderungen eben mit einer guten Portion Geduld, Leidenschaft und Hoffnung angehen. Gleichzeitig sei es auch wichtig, viel mit Gleichgesinnten zu kommunizieren und immer etwas Neues dazuzulernen. Nur so könne man Hindernisse überwinden und seine Fähigkeiten stetig verbessern. Und wenn man durchhalte, sei der Erfolg nur eine Frage der Zeit. Die Motivation für seine eigene Ausdauer komme einfach aus der Leidenschaft für das Bäckerhandwerk, verrät Gong und lacht. Denn Bäcker zu sein, mache ihn einfach glücklich. Zu sehen, wie aus Mehl Teig entstehe und daraus duftendes Brot gebacken werde, sowie die Freude der Gäste beim Verzehr, motiviere ihn, weiterzumachen, sagt er, der chinesische Herr der Brote.