Im Jahr 1127 wurden die Nördlichen Song-Dynastie (960-1127 n. Chr.) durch die Invasion der Dschurdschen gestürzt. Zhao Gou, der neunte Sohn des gefangengenommenen Herrschers Huizong, floh über den Huai-Fluss (die natürliche Grenze zwischen Nord- und Südchina) in den Süden und begründete dort die  der Südlichen Song-Dynastie (1127-1279 n. Chr.). Er wählte Lin'an, das heute Hangzhou in der Provinz Zhejiang, zur vorläufigen Hauptstadt.  

Zhao Gou brachte nicht nur eine neue Regierung nach Südchina, sondern auch Bräuche und Traditionen des Nordens. Diese Mischung aus nördlicher und südlicher Kultur hat bis heute Einfluss auf das Leben in der Stadt. Die Bewohner sprechen im Hangzhou-Dialekt immer noch einige Wörter so aus, wie sie es von den Bewohnern des Nordens gelernt haben. Und auch die Esskultur wurde durch die neue Regierung auf erstaunliche Weise verändert. 

Als Resultat dieser Mischung zweier Kulturen begann man, nördliche Gerichte mit südlichen Zutaten zuzubereiten. Die Köche, die vom Kaiserhof hierher gekommen waren, benutzten regionale Produkte und brachten so Aromen des Nordens zu den Zutaten des Südens. Die geschmorten Bambussprossen sind dafür ein Beispiel. Die Frühlingsbambussprossen werden tief aus den Bergen oder Waldlichtungen in der Nähe von Anji geholt. Sie werden klein geschnitten und angebraten, bis sie eine gelbe Farbe annehmen. Dann fügt man Sojasauce, Essig, Zucker und Salz hinzu und lässt die Mixtur köcheln, bis sie dick wird. Das Geheimnis liegt darin, wie viel Sauce man benutzt: Wenn es zu viel ist, wird der frische Geschmack der Bambussprossen überdeckt. 

Während der Nördlichen Song-Dynastie mochten die Südchinesen kein süßes Essen, während die Nordchinesen kein salziges Essen mochten, wie sie es heute tun. Der süß-saure Karpfen des Gelben Flusses, das berühmteste Gericht der Hauptstadt der Nördlichen Song-Dynastie, Bianjing (das heutige Kaifeng in der Provinz Henan), war ursprünglich ein sehr süßes Gericht. Als die Köche des Nordens in den Süden kamen, brachten sie auch ihre Gewohnheit mit, zu leichten Gerichten Zucker hinzuzufügen. Nach Jahrhundertelanger Entwicklung sind die Gerichte der Provinz Zhejiang heute für ihre Süße bekannt, während im Norden eher salzige Gerichte auf den Tisch kommen. 

Obwohl sie von den Nomaden des Nordens immer wieder angegriffen und bedroht wurden, schafften es die Südlichen Song-Dynastie, eine vergleichsweise fortschrittliche Wirtschaft, Kultur und Technologie aufzubauen. Dem Buch Capital Records zufolge gab es acht oder neun verschiedene Arten von Geschäften in Lin'an, die  Essen und Getränke verkauften. Wein- und Teeläden, Lokale, Gaststätten und Restaurants machten zwei Drittel der Geschäfte der Stadt aus. 

Die vielen Lokale und reichlich vorhandenen Zutaten haben den Köchen eine wunderbare Gelegenheit geboten, ihr Können zu zeigen. Die Anekdoten von Lin'an, die von Zhou Mi, einem Gelehrten der Südlichen Song-Dynastie, geschrieben wurden, erzählen vom Besuch des Kaisers Zhao Gou beim Herzog von Qinghe, Zhang Jun, im Jahr 1151. Ohne Zweifel musste ein großes Festessen für den Kaiser zubereitet werden. Also taten die Köche, was sie konnten, und bereiteten allerlei Gebratenes, Gefülltes, Gegrilltes, Geschmortes, Gekochtes und Gedämpftes zu, wobei sie die Elemente der zwei Kochkulturen miteinander verbanden. Zu dieser Zeit gingen die Köche inzwischen selbstbewusst mit ihren Küchenmessern um. Zuvor hatten sie die Zutaten eher zerrissen, aber jetzt schnitten sie Würfel, Streifen und Scheiben. 

Die vielen Nordchinesen in der Stadt veränderten auch die Vielfalt an Grundnahrungsmitteln auf den Tischen der Südchinesen. Lin'an und seine Umgebung waren reich an Fisch und Reis. Reis war bis dahin das Hauptnahrungsmittel. Die Nordchinesen brachten Nudeln in diese Gegend, was den Südchinesen nun eine weitere Auswahlmöglichkeit bot. 

Eine der bekanntesten Gerichte Hangzhous ist pianerchuan. Seinen Namen hat diese Nudelsuppe von den Bambussprossen, die in Scheiben geschnitten werden (pianer), und kurz gekochtem Schweinefleisch (chuan). Der Name lässt vermuten, dass das Gericht von der Kochkultur Nordchinas beeinflusst ist. Wenn man genauer hinsieht, merkt man, dass es den kniffligen Anforderungen der Südchinesen an ein köstliches Essen entspricht. Pianerchuan wird entweder mit einer dicken Bratensauce oder mit einer leichten Brühe serviert. Eine gute Brühe wird von einer Entensuppe, eine gute Bratensauce aus einer Mischung aus Gemüse, Bambussprossen und Schweinefleisch hergestellt. Obwohl das alles relativ alltägliche Zutaten sind, kann der Koch mit der richtigen Balance etwas sehr Leckeres zaubern. 

 Während der Südlichen Song-Dynastie gab es ein Gericht namens Scharfe Suppe mit Aalen und Shrimps. Das Rezept hierfür ist mittlerweile verloren gegangen, aber man kann sich noch als Ersatz Nudeln mit gebratenem Aal und Shrimps im Kuiyuan bestellen, einem Restaurant in Hangzhou, das seit 1867 besteht. Nachdem der geschnittene Aal angebraten wurde, fügt der Koch Zucker, Sojasauce und Reiswein hinzu. Mit dem Aal und den Shrimps, die knusprig und zart sind, und den Nudeln, die leicht daherkommen, müssen sich die Gäste nicht sorgen, dass fettig süß-saure Sauce auf ihren Lippen zurückbleiben wird. 

Während der Südlichen Song-Dynastie wurde das Essen Lin'ans immer delikater und die Gäste der Restaurants immer wählerischer. Sie forderten, dass ihr Essen genauso ansehnlich anzuschauen sein sollte, wie es ihrem Gaumen mundete. Das Geschirr, die Beilagen und der Service wurden zu einer Kunstform. In seinen Aufzeichnungen eines Traums von der Erhabenheit schreibt Wu Zimei, ein Gelehrter der Südlichen Song-Dynastie, dass er und seine Familie einst das Sanyuan, ein beliebtes Restaurant in der Innenstadt, besuchten und sie mit silbernem Geschirr empfangen wurden, auf dem bereits mehrere Gerichte serviert worden waren, und neben dem Tisch standen die Kellner bereit, nur darauf wartend, dass sie ihre Gäste bedienen durften. Die bereits servierten Gerichte sollten ihnen die Möglichkeit geben, vorab schon einmal etwas zu probieren. Nur wenn die Gäste mit diesen Gerichten auch zufrieden waren, wurden die Hauptspeisen angerichtet. 

Zhang Dai (1597-1679 n Chr.), ein weiterer Gelehrter und Gourmet, der die Delikatessen und Freuden der Küche Lin'ans beschrieb, stammte aus einer reichen Familie. Er hatte keine finanziellen Sorgen und konnte ausgiebig die kulinarischen Leistungen der verschiedenen Köche der Stadt ausprobieren und genießen. Yuan Mei (1716-1797 n.Chr.), ein Dichter und Essayist, schrieb das Buch Menüs der Freizeit im Garten, ein Buch über all die Gerichte, die er gegessen oder zubereitet hatte. 

In der Ming- und Qing-Dynastie wurden die salzigen Aromen des Nordens und der leckere Geschmack des Südens noch weiter kombiniert. Heute wird die Küche Hangzhous deshalb „Gemischte Küche" genannt. Dieser Name kommt daher, dass das Essen der Stadt, von den acht bekanntesten Kochkulturen des Landes kopiert und sie neu zusammensetzt. 

Hangzhous Essen integriert, wie auch der Hangzhouer Dialekt, die unterschiedlichsten Einflüsse. Deshalb haben die Bewohner der Stadt, trotz der immer wieder wechselnden Herrscher, ihre eigene einzigartige Kochkultur und Sprache entwickelt.