Shanghai liegt im Osten Chinas. In der Shanghaier Küche hat sich eine ganz besondere Kochtechnik entwickelt, die inzwischen in ganz China angewendet wird. Man nennt sie "Rotkochen". D.h. man bereitet einen Fond aus Sojasoße und Reiswein. In diesem Fond gart man dann über mehrere Stunden den Fisch oder das Fleisch. Diese Kochtechnik hat den enormen Vorteil, das alle Speisen vorgekocht und später wieder aufgewärmt werden können. Also ideal für ein umfangreiches Menü. So kann man sogar schon am Vortag eines Festes Gerichte vorbereiten.

In der Shanghaier Küche wird besonders viel Fisch verarbeitet. Insbesondere Schalen- und Krustentiere. Dazu wird meist Reis als Beilage gereicht.

Die wohl bekannteste Spezialität der Shanghaier Küche ist Xiaolongbao.

Xiaolongbao („kleine (Dampf-)Korb-Täschchen") sind kleine mit Fleisch und Brühe gefüllte Teigtaschen. Sie sind eine Art ostchinesischer Baozi, vor allem aus den Regionen Shanghai und Wuxi. Diese Teigtaschen werden traditionell gedämpft, und zwar in Dampfkörben aus Bambus, auch Bambusdämpfer genannt.

Früher wurden Xiaolongbao In Shanghai und Umgebung üblicherweise Xiaolongmantou genannt. Als Mantou werden in Südchina gefüllte und ungefüllte Teigwaren gleichermassen bezeichnet, in Nordchina meint man damit aber nur ungefüllte Teigwaren. Da die Landesteile kulinarisch immer mehr zusammenwachsen, wurde der Begriff Xiaolongmantou auch in Shanghai immer mehr von Xiaolongbao verdrängt. Das Wichtigste aber ist: das Rezept für die Füllung hat sich nicht verändert!

Xiaolongbao nach Shanghaier Art kommen ursprünglich aus dem Städtchen Nanxiang, einem Vorort von Shanghai im Bezirk Jiading. Der Erfinder der Xiaolongbao verkaufte sie ursprünglich in seinem Geschäft in Nanxiang, welches neben dem Guqi Garten war. Von hier aus hat es sich in das Stadtzentrum Shanghais und in andere Gebiete verbreitet.

Heute gibt es zwei Geschäfte in Shanghai, die für Chinesen als authentische Lieferanten für Xiaolongbao gelten. Das erste ist das Nanxiang Mantou Dian, welches aus dem ursprünglichen Laden in Nanxiang hervorgegangen ist, sich heute aber aber im Stadtzentrum Shanghais, im Markt am Yu-Yuan-Garten, befindet. Berühmt ist es vor allem für mit Krabbenfleisch gefüllte Xiaolongbao. Das Geschäft hat eine lange Tradition, die sich über mindestens 105 Jahre erstreckt. Es gibt Filialen in Hongkong, Japan, Südkorea und Singapur. Das zweite als authentisch geltende Geschäft befindet sich am alten Standort des Erfinders des Xiaolongbao in Nanxiang.