Wang Gang und das Meizhou Dongpo Restaurant

Die fabrikmäßige Herstellung von Würsten aus Meizhou

Meizhouer Würste sind im Meizhou Dongpo Restaurant die beliebteste Vorspeise. Früher hätte Wang Gang nie daran gedacht, dass er einmal mit der traditionsreichen Firma Homel aus Amerika in Sachen Wurst aus Meizhou zusammenarbeiten würde. Homel beliefert lange schon KFC und McDonald´s. Im Dezember 2005 kündigte Homel an, Meizhou Würste in Kooperation mit Meizhou Dongpo nach Industriestandard herzustellen.

Homel ist seit 2003 Fleischlieferant des Meizhou Dongpo Restaurants. Der stellvertretende Direktor von Homel Beijing ist ein kluger Geschäftsmann. Als er Meizhouer Würste zum ersten Mal probierte, fasste er den Plan, diese Leckerei standardisiert bei Homel zu produzieren. Nach einem Jahr der Forschung werden die Meizhouer Würste seitdem erfolgreich produziert und unter dem Namen Homel-Meizhou-Dongpo Würste vermarktet. Wo immer sie nun in den Verkauf gelangen, machen sie unter den Kunden den Markennamen Meizhou Dongpo Restaurant bekannt.

Ursprünglich sind Meizhouer Würste in ländlichen Regionen der Provinz Sichuan eine typische Speise zum Frühlingsfest. Eine industrielle Fertigung der Würste war lange Zeit unmöglich. Jetzt sind Produktionsstätten von Hormel in Beijing und Shanghai errichtet worden. Die Kapazitäten werden laufend ausgebaut. Außerdem werden Verarbeitungstemperaturen und hygienische Standards, die zur Erzeugung Meizhouer Würste erforderlich sind, am besten durch industrialisierte Fertigung garantiert.

Kann die chinesische Küche genormt werden?

Zur Standardisierung hat Wang Gang eine eigene Meinung. Chinesische Kochkunst sei wirklich eine Kunst. Wenn ein traditionelles chinesisches Bild mit einem Kopiergerät ausgedruckt wird, sei es keinen Pfennig mehr wert.

Allerdings macht der Anteil an Kunstfertigkeit bei einem normalen Gericht nur etwa 10 bis 15 Prozent aus. Darin enthalten ist der persönliche Stil des Kochs, seine Tagesverfassung, die exakte Zuführung von Hitze während des Kochvorgangs und viele andere wichtige Details. Die Zutaten aber, und ihr Verarbeitungsprozess können vollständig standardisiert und zugeliefert werden.

Imbisswaren eignen sich besonders gut für industrielle Fertigung. Baozi (gedämpfte Hefeteigklöse mit Fleisch-, Gemüse- oder süßer Füllung) und chinesische Kuchen wie Ye’erba und Donggao werden von Zentralküchen vollständig zubereitet und dann an die Ladenkette geliefert. Das Rohmaterial und die Füllung werden ebenfalls zentral eingekauft. Halbfertige Produkte werden von den Köchen jedes Restaurants der Kette nach genauen Anweisungen sachgerecht fertig gestellt.

Seit 1999 setzt Wang Gang das Konzept "Laden im Laden" um. Er hofft, dass die Gäste im Restaurant sowohl die Hauptspeisen probieren, als auch Imbisse bestellen. Nach dem Essen sind die Gäste auch gerne bereit, Imbiss-Spezialitäten nach Hause mitzunehmen. Imbisse bescheren Wang Gang derzeit die höchsten Gewinne, denn der tägliche Durchfluss ist sehr groß. „Zwar liegt der Preis einer Schüssel Nudeln nur bei fünf Yuan. Aber wenn ich am Tag 5 000 bis 10 000 Schüsseln Nudeln verkaufe, wird der Gewinn erstaunlich hoch. Nehmen wir einen Stuhl im Meizhou Dongpo Restaurant als Beispiel. Wenn jeden Tag zwei Gäste nacheinander auf diesem Stuhl sitzen und jeder von ihnen 50 Yuan konsumiert, beträgt der Umsatz dieses Stuhls täglich 100 Yuan. Aber wenn der Stuhl jeden Tag 10 Gäste 'empfängt', und jeder von ihnen 15 bis 20 Yuan ausgibt, wird der Umsatz 150 bis 200 Yuan betragen."

Wang Gang warnt aber davor, es mit der Standardisierung chinesischer Spezialitäten zu übertreiben. Die traditionellen Werte der chinesischen Küche sollten harmonisch mit einem modernen Geschäftsmodell kombiniert werden. „Ich bin kein extremer Mensch. Unsere Denkweise sollte 'dem goldenen Mittelweg' entsprechen. Die Zubereitungsmethode muss einfach bleiben. Nur Ausdauer und Konzentration auf das Wesentliche sind auf lange Sicht Erfolg versprechend."